Ouvrir une boulangerie : les étapes et erreurs à éviter

Étape 1 : Définir le projet et le concept

Une entreprise qui démarre sans accroc et qui résiste aux aléas de l’entrepreneuriat se prépare en amont (dès la phase de la création). Mais alors, comment s’y prendre ? Il est crucial d’étudier les éléments suivants :

Le type de boulangerie

La première étape consiste à définir clairement le type de boulangerie. Pour cela, vous avez le choix entre :

• La boulangerie artisanale : caractérisée par une fabrication sur place de qualité premium.
• Le snacking : correspond généralement à la vente de sandwichs et de produits à emporter.
• Le dépôt de pain fait référence à la revente de produits fabriqués ailleurs.
• La franchise : un modèle clé en main, mais avec moins de liberté.

Bon à savoir : ce choix impacte grandement tout ce qui va suivre : l’organisation, le budget, le nombre des équipes, la nature des produits vendus (pain, viennoiseries, pâtisserie, sandwichs, boissons).

Les qualifications requises

Pour ouvrir une boulangerie, le porteur de projet doit impérativement être titulaire d’un CAP Boulanger. Il s’agit d’un diplôme obligatoire pour fabriquer et vendre du pain en toute légalité. Sans ce précieux sésame, une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans le secteur est recommandée. Cela est essentiel pour garantir la qualité des produits, mais aussi pour répondre aux exigences du métier et assurer la réussite de tout projet de boulangerie artisanale.

Analyse du marché et de la concurrence

Une analyse rigoureuse du marché local doit être au cœur de la stratégie. Pour évaluer la demande réelle, cerner les habitudes de consommation, identifier la clientèle cible, cette étape est à prendre très au sérieux. Dans l’idéal, l’accompagnement d’un Expert-comptable pour les indépendants et les restaurateurs est de mise. C’est un connaisseur qui saura étudier la concurrence en place (positionnement, tarifs, flux clients).

Attention : il est déconseillé de copier un modèle existant sans avoir réalisé au préalable une étude de marché complète et adaptée.

Étape 2 : étude de marché et business plan

L’étude de marché se concentre sur la zone de chalandise, la taille du marché local et les habitudes de consommation.

La zone de chalandise

Le choix de l’emplacement joue un rôle crucial dans le bon fonctionnement d’une boulangerie. En France, on compte environ 35 000 établissements de boulangerie-pâtisserie, ce qui équivaut à un point de vente pour près de 1 800 habitants.

Cela démontre clairement l’importance d’étudier la zone de chalandise avant de vous lancer. Pour ce faire, plusieurs indicateurs doivent être pris en compte : la densité de population, le pouvoir d’achat local, la fréquentation piétonne, la présence d’écoles, de bureaux ou de commerces, ainsi que la proximité des concurrents directs.

Le chiffre d’affaires annuel

Le chiffre d’affaires prévisionnel dépend de plusieurs facteurs, dont le panier moyen, estimé à 5,92 €, en hausse de 10 % depuis 2023 (Observatoire Fiducial 2024). En moyenne, une boulangerie artisanale génère un chiffre d’affaires annuel compris entre 273 000 € et 400 000 €. La rentabilité repose en grande partie sur les marges, qui tournent autour de 30 % (marges commerciales, c'est-à-dire brutes sur achats).

Le business plan

Tout projet d’ouverture de boulangerie ne peut se faire sans un business plan bien structuré incluant un seuil de rentabilité précis, une stratégie commerciale adaptée au marché local, ainsi que des prévisions financières solides. Ces éléments permettent de :

• Anticiper les charges
• Estimer les revenus attendus
• Définir les actions à entreprendre pour assurer la croissance de l’activité.

Bon à savoir : le business plan constitue un argument clé et un dossier complémentaire pour l’obtention d’une solution de financement (investisseurs et partenariats).

Étape 3 : Choisir le statut juridique et les formalités

Le côté administratif, souvent laissé au second plan lorsqu’on souhaite œuvrer dans sa passion, reste un élément prépondérant de toute création d’entreprise. Cela concerne entre autres le choix du statut juridique. Ce dernier influence la fiscalité, la responsabilité et le mode de gestion de la société.

Chaque forme présente des avantages et des inconvénients spécifiques qu’il convient d’évaluer en fonction du projet. Pour une boulangerie, les statuts les plus courants sont la SARL (Société à Responsabilité Limitée), la SAS (Société par Actions Simplifiée) ou la SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) et l’EI (Entreprise Individuelle).

Les formalités concernent quant à elles, impliquent la rédaction du statut, le dépôt du capital social, l’ouverture d’un compte bancaire professionnel et l’immatriculation auprès des autorités compétentes.

N.B : pour aborder cette étape avec plus de sérénité, l’idéal serait de solliciter le service d’un expert en création de société, à l’exemple du cabinet Asendens.

Étape 4 : Financement et budget

Créer une entreprise nécessite un financement pouvant atteindre une somme colossale selon l’envergure du projet.

Budget d’installation

Le budget d’installation d’une boulangerie s’étale entre 120 000 et 200 000 euros. Il inclut :

• L’achat ou la location du local : un emplacement stratégique au cœur de la ville ou dans une zone fréquentée conditionne la visibilité et l’attractivité de la boulangerie.
• Les équipements professionnels : fours, vitrines réfrigérées, pétrins, etc.
• Les travaux d’aménagement : ils couvrent l’espace de vente et sa mise aux normes, l’agencement du laboratoire et les installations techniques (plomberie, électrique, etc.)
• Le fonds de roulement : ce montant sert à couvrir les premières dépenses courantes comme l’achat de matières premières, le salaire, le loyer, etc. Et ce, le temps d’atteindre un certain seuil de rentabilité.

Voici un tableau montrant un exemple des coûts estimés pour ouvrir une boulangerie

Répartition des dépenses

La répartition des coûts opérationnels dans une boulangerie artisanale suit des standards assez précis.

• Environ 32 % du budget est alloué aux matières premières (farine, levure, beurre, etc.).
• 6 % à la consommation énergétique (électricité, gaz)
• 35 à 41 % aux salaires de tout le personnel

Remarque : les dépenses doivent être bien réparties dès le départ afin de garantir la rentabilité et la durabilité de l’activité.

Les aides à la création de boulangerie

Si le coût de démarrage peut sembler intimidant pour un jeune passionné désireux de se lancer, plusieurs dispositifs d’aide rendent cette ambition accessible :

• L’ACRE (Aide à la Création ou à la Reprise d’Entreprise) : pour bénéficier d’une exonération de charges sociales pendant les premiers mois d’activité.
• Les prêts professionnels : réalisés auprès des banques.
• Les subventions et aides locales : en provenance de Pôle Emploi, de la Chambre des métiers, du département, de la région, etc.

Pour sécuriser cet aspect financier, la prestation d’un expert-comptable pour les indépendants et les restaurateurs est vivement conseillée. Dans ce sens, Asendens intervient pour accéder aux aides publiques, négocier avec les banques et concevoir un dossier solide auprès des financeurs.

Étape 5 : Trouver et aménager le local

Un local professionnel est obligatoire pour la fabrication et la commercialisation du pain sur place. Il doit disposer d’un fournil séparé de la zone de vente et répondant aux normes d’hygiène, de sécurité et de ventilation. Ce cadre doit également être conçu avec soin, avec des places distinctes pour la fabrication, le stockage et l’accueil des clients.

En outre, le choix de l’emplacement est stratégique. Pour pérenniser, une meilleure visibilité, accessibilité et fréquentation s’impose. Que ce soit dans un quartier résidentiel, dans un centre commercial, l’objectif est d’attirer un maximum de clients.

Étape 6 : Réglementation, normes et assurances

Ouvrir une boulangerie, tout comme le fait d’ouvrir un café, implique de respecter certaines normes. Parmi les obligations légales, un professionnel est tenu de respecter :

• La réglementation alimentaire : chaîne de froid, conservation, etc.
• Les normes d’hygiène HACCP pour garantir la traçabilité des produits
• Les règles de sécurité (incendie et électrique)
• Les accès réservés aux personnes en situation de handicap
• Les couvertures et assurances : responsabilité civile, habitation professionnelle, perte d’exploitation…

Par ailleurs, réaliser un stage en sécurité alimentaire est fortement recommandé pour toute personne souhaitant ouvrir une pâtisserie. Cela permet de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, de prévention des risques sanitaires et de conformité aux normes en vigueur. Le stage aborde, entre autres, le nettoyage des locaux, la gestion des températures, la traçabilité des produits, ainsi que les protocoles HACCP.

Étape 7 : Recrutement et gestion d’équipe

Une boulangerie artisanale emploie en moyenne 6 à 8 salariés, répartis entre la production (boulangers, pâtissiers), la vente et parfois la livraison. Le taux de rotation des employés est relativement faible, inférieur à 30 %, témoignant d'une certaine stabilité professionnelle dans ce secteur.

À cela s’ajoute une meilleure stratégie de fidélisation du personnel. Celle-ci repose sur la qualité de l’environnement de travail : conditions physiques adaptées, reconnaissance, communication interne efficace et meilleure organisation des missions.

Certes, disposer d’une équipe qualifiée, motivée et stable constitue un véritable atout pour une boulangerie. Cela garantit non seulement la régularité et la qualité des produits, mais aussi un accueil plus professionnel, essentiel à la fidélisation de la clientèle.

Étape 8 : Stratégie commerciale et marketing

Les pains ne se vendront pas par eux-mêmes, aussi délicieux soient-ils. Une bonne stratégie s’impose pour une pérennité de l’activité. Et pour cela, la diversification de l’offre est une technique commerciale efficace. En effet, c’est un moyen de se constituer une clientèle variée et donc de booster le chiffre d’affaires.

• Le snacking, c’est-à-dire les sandwichs, les salades et les produits à emporter, représente 20 à 30 % du chiffre d’affaires, avec un pic observé durant les pauses déjeuner.
• La vente de boissons (cafés, jus, boissons fraîches) complète l’offre, avec une part estimée à 15 % du chiffre d’affaires.
• Le service de livraison, encore peu exploité, peut générer environ 5 % des ventes, en particulier dans les zones urbaines ou les endroits les plus fréquentés.

Un positionnement premium, associé à une offre de qualité, constitue également un point différenciateur puissant. La qualité est notamment garantie par l’utilisation de matières premières spécifiques comme les produits bio, les farines locales ou encore les pains spéciaux.

Bon à savoir : ces éléments à forte valeur ajoutée peuvent représenter plus de 40 % des ventes.

Erreurs fréquentes à éviter

Certaines erreurs peuvent compromettre l’ouverture d’une boulangerie. La plupart d’entre elles sont commises dès le début du projet.

• Faire l’impasse sur l’étude de concurrence : ne pas analyser les boulangeries déjà en place, leur offre, leurs prix ou leur clientèle risquent de nuire à votre activité.
• Négliger le budget global : sous-estimer certains coûts comme les travaux, le stock initial ou les frais d’ouverture peut engendrer des difficultés financières dès les premiers mois.
• Choisir un mauvais emplacement ou un statut juridique inadéquat : un local mal situé ou difficile d’accès limite la fréquentation. De même, un statut juridique inapproprié pourrait alourdir les charges.
• Ne pas prendre en compte la gestion du personnel : une équipe mal encadrée ou insuffisamment formée nuit à la qualité des produits et du service client.
• Oublier la digitalisation et la stratégie de vente multicanal : une présence en ligne, un système de click & collect ou la livraison deviennent de plus en plus indispensables pour répondre aux attentes des clients.

Anticiper ces erreurs le plus tôt possible est essentiel pour instaurer des bases solides et commencer votre activité en toute sérénité. Faites-vous accompagner par un expert du domaine afin d’obtenir un conseil fiscal et de ne plus commettre les mêmes erreurs que les boulangers débutants.

En conclusion, ouvrir une boulangerie est un projet passionnant, mais qui s’accompagne de son lot de complexité. Cela demande plus de rigueur, une capacité d’anticipation et une gestion précise des différentes étapes. De la définition du concept à la stratégie marketing, en passant par le choix du statut juridique, celui de l’emplacement… chaque détail compte.

Le cabinet Asendens vous guide pas à pas dans la réussite de votre projet. Contactez-nous dès maintenant et bénéficiez d’un audit personnalisé, d’un service de conseil fiscal ou d’un coaching personnalisé pour la création de votre première boulangerie.