Que prévoit la convention collective en restauration ?

1. Champ d'application et classification des emplois

Tout établissement de restauration, qu'il soit traditionnel, rapide ou même ambulant, entre dans le champ d'application de la convention collective nationale des HCR.

Concrètement, cela signifie que dès l'embauche de son premier salarié, le restaurateur doit impérativement se référer à ce texte et en respecter l'intégralité des dispositions. Seules exceptions : l'Alsace-Moselle et les DOM, régis par des conventions territoriales spécifiques.

Cette convention définit notamment une grille de classification des emplois en 9 niveaux et 5 filières : cuisine, salle, bar, réception, direction-gestion. Chaque niveau est lui-même subdivisé en échelons, auxquels correspondent des fonctions précises. Par exemple, en cuisine :

• Niveau I échelon 1 : commis de cuisine débutant, plongeur...
• Niveau II échelons 1 et 2 : chef de partie, pâtissier, poissonnier...
• Niveau III échelons 1 à 3 : second de cuisine, chef de cuisine...

C'est sur cette grille que se fonde toute la politique de rémunération et de progression professionnelle des salariés. Un outil indispensable à connaître pour tout restaurateur employeur.

Niveau I : les employés

Ici sont regroupés les postes d'employés débutants, ou alors nécessitant peu de qualification : commis de cuisine, employé de restaurant, serveur, aide-barman, plongeur, agent de service, etc. L'échelon 1 correspond aux postes sans expérience, l'échelon 2 aux postes supposant une première expérience.

Niveau II : les employés qualifiés

Ici sont concernés les postes d'employés justifiant d'une qualification ou d'une expérience confirmée : chef de partie en cuisine, barman, chef de rang en salle, etc. L'échelon 1 requiert une qualification professionnelle (type CAP/BEP), l'échelon 2 une expérience significative.

Niveau III : les premiers niveaux d'agents de maîtrise

Le niveau III s'applique aux premiers postes d'encadrement opérationnel : second de cuisine, chef barman, responsable de salle, etc. L'échelon 1 concerne les jeunes encadrants, les échelons 2 et 3 les profils plus expérimentés et autonomes.

Niveau IV : les agents de maîtrise confirmés

Le niveau IV regroupe les postes de management intermédiaire, exerçant une responsabilité sur une équipe et/ou un service : chef de cuisine, responsable de bar, maître d'hôtel, etc. Les 3 échelons marquent une progression dans le niveau de compétences et d'expertise.

Niveau V : les cadres

Le niveau V est réservé aux cadres exerçant des fonctions stratégiques de direction : directeur de restaurant, directeur d'hôtel, responsable de groupe, etc. Les 3 échelons reflètent le poids des responsabilités (taille de l'établissement, nombre de collaborateurs).

2. Contrat de travail et période d'essai

Le contrat de travail d'un salarié HCR doit impérativement être établi par écrit et comporter un certain nombre de mentions spécifiques, en plus des traditionnelles clauses d'identité des parties, de qualification, de rémunération ou de durée du travail. Il devra ainsi préciser :

• L'intitulé de la convention collective applicable
• La durée de la période d'essai
• Le statut (cadre ou non cadre)
• Le lieu de travail ou le périmètre de mobilité
• La nature et les modalités de la rémunération (primes, avantages en nature, etc.)
• Les modalités d'acquisition et de prise des congés payés
• Les caisses de retraite et de prévoyance
• L'existence d'un dispositif de participation/intéressement, ainsi que la protection des données personnelles du salarié (obligation introduite en 2024)

Attention à bien respecter les durées maximales de période d'essai fixées par la convention collective : de 1 mois pour les employés à 3 mois pour les cadres, renouvelables une fois. Au-delà, le salarié est considéré comme définitivement embauché.

À noter : la période d'essai peut être prolongée d'autant en cas d'absence (maladie, congés) du salarié.

3. Durée du travail et heures supplémentaires

35 heures par semaine en moyenne, c'est la durée conventionnelle de travail dans les HCR. Mais attention, cette durée peut être aménagée sur une période de référence plus longue : le mois ou même l'année dans certains cas.

On parle alors de modulation, un dispositif très utilisé en restauration pour s'adapter aux variations d'activité. Concrètement, les semaines "hautes" (35h, avec un plafond hebdomadaire ramené à 44h depuis 2024, sauf accord d'entreprise spécifique) sont compensées par des semaines "basses" (moins de 35h), sans paiement d'heures supplémentaires, tant que la moyenne annuelle reste à 35h.

Au-delà, chaque heure supplémentaire doit être rémunérée avec une majoration de salaire. Le taux diffère selon le volume :

• 25 % de majoration de la 36e à la 43e heure
• 50 % au-delà de la 44e heure

Chaque salarié dispose d'un contingent annuel de 360 heures supplémentaires. Pour aller au-delà, l'employeur doit impérativement signer un accord d'entreprise majorant ce contingent. À défaut, il s'expose à des sanctions et un rappel de salaires.

Côté repos, tout salarié a droit à 2 jours de repos hebdomadaire, obligatoirement accolés et incluant le dimanche. Des dérogations restent possibles, notamment dans les zones touristiques internationales (ZTI), dans les zones touristiques à forte affluence saisonnière (depuis 2024) ou en cas de surcroît exceptionnel d'activité.

4. Salaires minimums et avantages

La convention collective des HCR fixe chaque année par avenant les salaires minimaux applicables par niveau et échelon.

Aucun salaire ne peut donc être inférieur à ce minimum. Pour un serveur débutant (niveau I échelon 1), le salaire minimum conventionnel est ainsi de 1 925 € brut par mois en 2025. Pour un chef de partie (niveau II échelon 2), il grimpe à 2 080 € brut.

À ces minima légaux s'ajoutent des primes et avantages conventionnels :

• Une prime TVA correspondant à un pourcentage du chiffre d'affaires HT du mois (hors boissons)
• Des avantages en nature repas : au minimum un par jour travaillé
• Une prime de vestiaire par mois pour l'achat et l'entretien des vêtements de travail
• Une prime de transport de 50 % du titre de transport en région parisienne
• Une prime d'ancienneté de 1 % du salaire de base par an jusqu'à 15 ans
• Des jours de congés supplémentaires (au-delà de 10 ans d'ancienneté)

Enfin, les entreprises de 50 salariés et plus doivent obligatoirement mettre en place un accord de participation aux bénéfices. Son montant, plafonné à 75 % du plafond annuel de la Sécurité sociale, est fonction des résultats de l'entreprise. Un dispositif d'intéressement (basé sur des critères de performance collective) peut s'y ajouter, sur la base du volontariat.

La prime TVA

Due dans tous les établissements servant des repas, la prime TVA correspond à 1,5% du chiffre d'affaires HT du mois précédent (hors boissons). Elle est versée chaque mois à tous les salariés au prorata de leur temps de présence. Son objectif est de faire bénéficier les salariés des résultats de l'entreprise.

Les avantages en nature repas

Tout salarié d'un établissement HCR doit bénéficier d'un repas gratuit par journée de travail d'au moins 5 heures. Cet avantage en nature est évalué forfaitairement à 4,35 € par repas pour le calcul des cotisations sociales. Il est exonéré d'impôt sur le revenu pour le salarié.

La prime de vestiaire

Destinée à indemniser l'achat et l'entretien des vêtements de travail, la prime de vestiaire est obligatoire pour tous les salariés de l'hôtellerie-restauration. Son montant est fixé à 25,80 € par mois pour un temps plein. Elle est proratisée pour les temps partiels.

La prime d'ancienneté

Tous les salariés des HCR bénéficient d'une prime d'ancienneté de 1 % du salaire de base par année d'ancienneté, dès 1 an de présence et jusqu'à 15 ans. Elle est versée mensuellement avec le salaire. Cette prime vise à récompenser la fidélité des collaborateurs.

Les jours de congés supplémentaires

La convention collective des HCR accorde des jours de congés payés supplémentaires en fonction de l'ancienneté :

• 1 jour ouvrable après 10 ans d'ancienneté
• 2 jours ouvrables après 15 ans
• 3 jours ouvrables après 20 ans

Ils s'ajoutent aux congés payés légaux (2,5 jours ouvrables par mois travaillé) et sont à prendre selon les mêmes règles.

Depuis 2023, la convention collective intègre également le congé de proche aidant, permettant jusqu'à 3 mois d'absence fractionnables pour les salariés devant s'occuper d'un proche en situation de handicap ou de dépendance. Ce congé, non rémunéré par l'employeur, fait bénéficier d'une allocation journalière de proche aidant versée par la CAF.

Les primes de transport

En région parisienne, une prime de transport est obligatoire. Elle correspond à 50 % du titre de transport (Pass Navigo). Pour un salarié à temps plein, elle s'élève à 44,90 € par mois en 2025. En province, la prise en charge des frais de transport n'est pas obligatoire mais reste possible.

5. Formation et progression professionnelle

Depuis 2004, chaque restaurant doit établir un plan de développement des compétences de ses salariés. L'objectif est double : permettre à chacun de sécuriser son parcours en acquérant de nouvelles compétences, et accroître la performance de l'entreprise.

Ce plan doit être élaboré chaque année, en concertation avec les représentants du personnel (s'ils existent) et après consultation des salariés.

Son financement est assuré par une contribution unique obligatoire représentant jusqu'à 2,8 % de la masse salariale annuelle pour les entreprises de 11 salariés et plus. Celles de moins de 11 salariés n'ont pas d'obligation légale mais peuvent y être incitées par des aides régionales ou sectorielles.

Autre levier majeur de formation : le CPF (compte personnel de formation) de chaque salarié. Il permet de financer des formations certifiantes ou qualifiantes, à l'initiative du salarié et en accord avec l'employeur.

Son alimentation est de 400 € par an pour un temps plein, dans la limite d'un plafond de 5 000 €. Les abondements de l'employeur comme de l'Opco EP peuvent venir compléter cette cagnotte.

Rappelons enfin que chaque salarié doit bénéficier d'un entretien professionnel tous les 2 ans, plus un entretien-bilan tous les 6 ans. L'occasion de faire le point sur ses compétences, ses besoins de formation et ses perspectives d'évolution.

Depuis la réforme de 2024, les dispositions relatives à l'apprentissage dans le secteur HCR ont été quelque peu renforcées :

• Les restaurants formant des apprentis bénéficient désormais d'une prime à l'embauche pouvant atteindre 8 000 € pour la première année du contrat.
• Le taux de rémunération des apprentis a également été revalorisé, passant de 27 % à 30 % du SMIC pour les moins de 18 ans en première année.
• Les maîtres d'apprentissage bénéficient quant à eux d'un crédit d'heures dédié à la formation et au suivi de leurs apprentis, à hauteur de 3 heures par semaine.

Des mesures visant clairement à encourager la transmission des savoir-faire, et à lutter contre les difficultés de recrutement que connaît le secteur.

6. Maladie, prévoyance et retraite

En cas d'arrêt maladie, le salarié bénéficie d'un maintien de salaire pendant 30 à 90 jours selon son ancienneté. Pour en bénéficier, il doit justifier d'au moins 1 an d'ancienneté continue dans l'entreprise.

Le maintien est plafonné à 100% du salaire net habituel, déduction faite des indemnités journalières de la Sécurité sociale. Un délai de carence de 7 jours (sauf accident du travail ou maladie professionnelle) s'applique pour tout nouvel arrêt.

Côté couverture sociale, la convention des HCR rend obligatoire la mise en place d'un régime de prévoyance complémentaire pour l'ensemble des salariés. Il comprend obligatoirement :

• Une garantie décès (versement d'un capital aux ayants-droit)
• Une rente éducation (jusqu'aux 18 ans de l'enfant)
• Des indemnités journalières complémentaires à celles de la Sécurité sociale en cas d'arrêt maladie
• Une rente d'invalidité en cas d'invalidité permanente

La cotisation globale (entre 0,40 % et 1,10 % du salaire selon les garanties) est répartie à 60% pour l'employeur et 40 % pour le salarié. Au-delà de ces garanties plancher, des options individuelles (sur-complémentaire santé, dépendance, etc.) peuvent être proposées par l'employeur.

Enfin, les salariés de l'hôtellerie-restauration sont bien sûr affiliés au régime général de retraite, mais aussi aux caisses de retraite complémentaire Agirc-Arrco (fusion depuis 2019).

La cotisation est assise sur le salaire brut plafonné, à raison de 60 % pour l'employeur et 40 % pour le salarié. Elle permet d'acquérir des points convertibles en pension dès 63 ans et 3 mois (ou 58 ans et 3 mois pour carrière longue).

7. Rupture du contrat de travail

Deux grands types de rupture sont encadrés par la convention HCR : la démission et le licenciement. La démission, à l'initiative du salarié, est soumise à un préavis conventionnel de :

• 8 jours pour moins de 6 mois d'ancienneté
• 15 jours entre 6 mois et 2 ans
• 1 mois au-delà

Le licenciement, décidé par l'employeur, doit reposer sur un motif réel et sérieux, d'ordre économique ou personnel. Un entretien préalable doit être organisé, suivi d'une notification écrite. Le préavis est le même qu'en cas de démission, sauf faute grave ou lourde.

L'indemnité légale de licenciement est majorée conventionnellement à :

• 1/4 de mois de salaire par année d'ancienneté jusqu'à 10 ans
• 1/3 de mois au-delà de 10 ans

Pour les départs à la retraite, l'indemnité est portée à :

• 1/2 mois de salaire par tranche de 5 ans jusqu'à 15 ans d'ancienneté
• 1 mois par tranche au-delà de 15 ans

À noter : en cas de dispense de préavis à l'initiative de l'employeur, celui-ci est intégralement indemnisé.

Ce qu'il faut retenir : 10 points clés

Lorsqu'un restaurateur me sollicite avant d'ouvrir son établissement, le premier réflexe est souvent de bâtir un business plan, un prévisionnel financier et plancher sur le statut juridique pour son restaurant. Trois outils clés, certes. Mais il en est un quatrième qui s'avère tout aussi stratégique et pourtant trop souvent négligé : la convention collective.

• Toute entreprise de restauration est soumise à la convention collective nationale des HCR et doit en respecter les dispositions. Quelle que soit sa taille ou son activité.
• La convention définit 9 niveaux de qualification répartis en 5 filières (cuisine, salle, bar, réception, gestion) qui servent de base à la politique salariale.
• Le contrat de travail d'un salarié HCR doit impérativement être écrit et comporter des mentions spécifiques, en plus des clauses classiques.
• La durée conventionnelle de travail est de 35h en moyenne hebdomadaire, avec possibilité de modulation sur une période de référence plus longue.
• Chaque heure supplémentaire au-delà de 35h est majorée de 25 % à 50 % selon le volume mensuel réalisé et le contingent annuel.
• Tout salarié a droit à 2 jours de repos hebdomadaire, dont obligatoirement le dimanche, sauf dérogations spécifiques.
• Des salaires minimums par niveau sont fixés chaque année par avenant à la convention collective, en-deçà desquels aucune rémunération ne peut descendre.
• Chaque salarié doit bénéficier d'actions de formation dans le cadre du plan de développement des compétences de l'entreprise et de son CPF.
• La convention rend obligatoire la mise en place d'un régime de prévoyance complémentaire (décès, invalidité) et de retraite (Agirc-Arrco) pour tous les salariés.

Les modalités de rupture du contrat (démission, licenciement, retraite) sont strictement encadrées, notamment en termes de motif, préavis et indemnités.