Pilotage chiffré : une vue d’ensemble indispensable

Une gestion de restaurant efficace commence par une gestion financière rigoureuse appuyée sur des chiffres fiables. La mise en place d’un pilotage structuré repose sur une vue d’ensemble en temps réel de l’activité. Cela est rendu possible par des tableaux de bord connectés à l’ensemble des outils opérationnels (caisse, stock, RH, réservations…).

En restauration, six ratios clés doivent être suivis en continu :

• le ratio matière (coût des matières premières),
• le ratio masse salariale,
• la marge brute,
• le coût de revient par plat,
• le ticket moyen,
• le taux de fréquentation (nombre de couverts).

Ces indicateurs, lorsqu’ils sont centralisés et mis à jour automatiquement, permettent au gérant d’identifier rapidement les écarts, de détecter les anomalies et de corriger la trajectoire en ajustant les prix, la carte ou les achats.

Par exemple, une hausse anormale des charges peut alerter sur un gaspillage, une mauvaise gestion des niveaux de stock ou une dégradation de la rentabilité. Une baisse de fréquentation peut signaler un besoin de repositionnement ou de communication.

Notre cabinet, spécialisé dans la comptabilité en ligne pour les restaurateurs, s’appuie sur Pennylane, une solution connectée à l’ensemble des outils de gestion : caisse, stocks, RH, réservations… Résultat : une vision claire et actualisée de la situation du restaurant, et des décisions prises au bon moment.

Si vous souhaitez réussir la mise en place et l’optimisation d’une gestion structurée et fondée sur des données fiables, contactez-nous.

Gestion des stocks et des achats

La gestion des stocks est un enjeu de rentabilité. Trop de pertes ou de ruptures impactent directement les marges et la satisfaction client. Pour éviter cela, il est important d'automatiser la gestion des achats et du stock. Utilisez des outils de gestion de stock est essentiel.

Ces solutions aident à optimiser les commandes fournisseurs, en les rendant plus précises et adaptées aux ventes réelles. Elles permettent d'ajuster les achats selon les ventes et d’anticiper les délais de livraison pour éviter les ruptures. Elles aident aussi à suivre les écarts de stock et les dates de péremption. Enfin, elles rendent les inventaires plus simples.

Résultat : moins de gaspillage, une rotation de stock plus fluide, une meilleure anticipation des besoins en approvisionnement. Ainsi que la réduction d'un espace de stockage inutilisé.

La gestion des approvisionnements et de l’exploitation en restauration concerne toutes les opérations liées à l’organisation des marchandises. Cela inclut l’optimisation des achats et le suivi des stocks. Elle implique aussi la gestion des ressources matérielles et humaines. Ces ressources sont nécessaires pour faire fonctionner l’établissement chaque jour.

Une approche rigoureuse à ce niveau assure le bon fonctionnement du restaurant et la continuité de l’activité sur le long terme.

Management du personnel et plannings

Le personnel est au cœur de l’expérience client. Pourtant, le secteur de la restauration est confronté à un fort turnover et à des contraintes de plannings complexes. Pour répondre à ces défis, la gestion des ressources humaines doit être structurée et outillée.

Des logiciels comme Skello, Netresto, RH Suite ou Snapshift permettent d’automatiser de nombreuses tâches : la création de plannings, gestion des contrats, suivi des absences et des congés, gestion des paies, l'affectation des tâches. Cela permet un gain de temps considérable et une meilleure organisation interne.

En cas d’imprévus ou de besoin de renfort, des plateformes comme Extracadabra ou Brigad permettent de recruter rapidement du personnel qualifié. Dans un contexte où la flexibilité et la réactivité sont importantes, ces outils sont essentiels pour gérer efficacement les équipes.

Élaboration et optimisation du menu

La carte est l’un des piliers de la stratégie commerciale du restaurant. Une carte bien pensée améliore la rentabilité, simplifie les opérations et renforce la satisfaction client. Pour cela, chaque plat doit être analysé à travers deux prismes : sa popularité et sa marge.

Les ventes permettent de classer les plats en quatre catégories :

• Plats stars : rentables et populaires, à mettre en avant.
• Plats vaches à lait : populaires mais peu rentables, à optimiser.
• Plats énigmes : rentables mais peu connus, à valoriser.
• Plats poids morts : ni rentables ni populaires, à retirer.

Cette analyse aide à ajuster la carte. Elle optimise les fiches techniques et réduit les coûts de matière. Elle renforce aussi l'impact visuel et commercial de l'offre. Une carte courte, évolutive et bien structurée favorise aussi un meilleur service et une meilleure gestion des stocks.

Expérience client et fidélisation

Accueil, ambiance, service, confort, décor, rapidité… chaque détail compte. Un client bien reçu est un client qui revient et qui recommande.

La personnalisation du service est très importante. Il faut connaître les préférences des clients fidèles. On doit leur faire des suggestions adaptées. Il est aussi essentiel de créer des programmes de fidélité.

De même, prendre en compte les retours clients, y compris négatifs, permet d’améliorer continuellement le service et de renforcer la relation.

Enfin, la gestion des réservations doit être simple. Utiliser des outils en ligne aide à éviter les oublis. Cela vous fait gagner du temps. Vous pouvez ainsi améliorer votre offre et faciliter la prise de commandes.

Hygiène et normes réglementaires

La conformité aux normes d’hygiène et de sécurité est une obligation légale et une exigence de confiance pour les clients. Pour respecter ces exigences, des logiciels comme Epack Hygiène, Kooklin, Octopus HACCP, Koust ou Traqfood peuvent être utilisés.

Ils aident à planifier les tâches d’entretien. Ils permettent de suivre les produits, les températures et de garantir la qualité des produits servis au client. Ils aident aussi à appliquer le protocole HACCP. Ces outils facilitent les contrôles, réduisent les risques d’erreur, et sécurisent l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Communication et marketing digital

La visibilité est essentielle pour attirer et fidéliser les clients. Un site bien conçu, des réseaux sociaux actifs et des avis maîtrisés constituent la base d’une communication efficace.

Il faut planifier les posts, créer des newsletters, lancer des campagnes marketing et suivre les performances du site. Des outils comme SocialKitchen, Hootsuite, Mailchimp ou MalouApp permettent d’automatiser ces actions et de renforcer l’interaction avec la communauté.

Une communication régulière et cohérente renforce l’image du restaurant et favorise la fidélisation.

Le rôle clé du gérant de restaurant

Le gérant est la pièce maîtresse de l’établissement. C'est lui qui guide l'équipe. Il s'assure que tout le monde travaille bien ensemble. Il garantit un bon service et prend des décisions importantes.

Sa responsabilité est transversale : il doit autant maîtriser les aspects humains que techniques et commerciaux.

Il doit aussi investir dans les bons outils : systèmes de caisse performants, outils de gestion RH, logiciels de gestion, CRM, outils de communication. Comme Il peut utiliser un logiciel de gestion de stocks pour suivre les entrées et sorties des marchandises.

Mais disposer des bons outils ne suffit pas : encore faut-il qu’ils soient bien intégrés à la comptabilité et qu’ils fournissent des indicateurs fiables pour une gestion efficace au quotidien. Notre expertise nous permet d’accompagner les restaurateurs dans cette mise en cohérence.

Vous pouvez nous contacter pour structurer une gestion fondée sur des chiffres clairs et connectés à la réalité du terrain.

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