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Les grandes étapes d'ouverture
Préparation du projet : concept, étude de marché, business plan
L’ouverture d’un restaurant s’organise autour de plusieurs grandes étapes, chacune avec ses propres délais. La première phase est la préparation du projet. Il est logique de passer 2 à 3 mois à étudier le marché.
Cela inclut définir le concept, créer le business plan et réfléchir aux sources de financement. Qu’il s’agisse d’apport personnel, de love money, de prêt bancaire ou de levée de fonds.
C'est aussi à ce moment que vous commencez à choisir des zones géographiques intéressantes. Pensez à la présence de transports en commun. Identifiez aussi d'éventuels partenaires ou investisseurs.
Pour certains concepts spécifiques, comme ouvrir un restaurant végétarien, la phase de recherche peut être un peu plus longue.
Recherche du local et aménagement
Vient ensuite la recherche du local commercial. Selon le marché immobilier et la spécificité de votre concept, cette phase peut durer de 1 à 6 mois. Trouver un emplacement cohérent avec votre positionnement, votre future clientèle et votre budget de loyer demande souvent de la patience.
Une fois le local trouvé, commence le temps des travaux d’aménagement. Comptez en général entre 1 et 4 mois. Il faut planifier la mise aux normes des établissements recevant du public (ERP) et l'installation de la cuisine. Il faut aussi organiser la salle et la décorer comme il peut y avoir des travaux techniques à faire.
Démarches administratives et légales
Parallèlement, vous devez gérer les démarches administratives et légales. La création de la société et l’immatriculation prennent en moyenne de 2 à 4 semaines.
En revanche, certaines autorisations, notamment les licences liées à la vente d’alcool, peuvent demander plusieurs mois selon la région. Il est donc important de lancer ces démarches suffisamment tôt pour ne pas bloquer la date d’ouverture.
Confier les formalités administratives à un expert-comptable spécialisé dans la restauration vous permet d’avancer plus sereinement dans l’ouverture de votre restaurant en consacrant votre énergie à votre concept, votre équipe et votre clientèle.
Recrutement et formation de l’équipe
La dernière étape est celle du recrutement et la formation du personnel. Pour former une équipe de cuisine et de salle, il faut compter entre 1 et 3 mois. Cela permet de trouver les bonnes personnes, de les intégrer et de les former.
Une ouverture réussie suppose que l’équipe soit opérationnelle et alignée avec votre concept dès les premiers jours. En ajoutant toutes ces étapes, on obtient une période réaliste de 6 à 12 mois. Parfois, cela peut être un peu moins ou un peu plus si des imprévus se produisent.
Zoom sur les démarches administratives et réglementaires
Les principales démarches pour ouvrir un restaurant prennent en moyenne 1 à 3 mois :
Création de l’entreprise et immatriculation
Une fois que vous avez choisi le statut juridique, vous devez créer l’entreprise. Comptez 2 à 4 semaines pour rédiger les statuts, déposer le capital, publier l’annonce légale et obtenir le numéro SIRET auprès du CFE.
En cas d’achat de fonds de commerce, d’autres formalités s’ajoutent. Une assurance responsabilité civile professionnelle est aussi indispensable.
Pour ceux qui pensent acheter un fonds, il est utile de connaître les règles de valorisation d'un restaurant.
Licences de restauration et d’alcool
Pour exploiter un restaurant et vendre des boissons alcoolisées, il faut d’abord obtenir une licence restaurant (ou “petite licence restaurant” selon le type d’alcool). Elle permet de vendre de l’alcool uniquement pendant les repas.
Si vous souhaitez vendre de l’alcool hors repas ou des spiritueux, il faut une licence 3 (alcools jusqu’à 18°) ou une licence 4 (tous types d’alcools). La licence 4 ne peut plus être créée : elle doit être rachetée ou transférée, ce qui prend généralement de 1 à 6 mois selon la région.
Permis d’exploitation et déclaration en mairie
Le permis d’exploitation, obligatoire pour obtenir les licences, s’obtient à l’issue d’une formation d’environ 20 heures, réalisable en quelques jours. Une fois ce permis obtenu, il faut effectuer une déclaration préalable d’ouverture en mairie, généralement traitée sous une semaine.
Formations HACCP et autres autorisations
Même si aucun diplôme n’est exigé pour un projet de restaurant, certaines formations obligatoires sont incontournables. Au moins une personne dans l’établissement doit avoir suivi la formation HACCP (14 h), généralement réalisable en 1 à 2 semaines.
Selon les travaux envisagés ou la commune, d’autres autorisations peuvent aussi être nécessaires, ce qui peut rallonger les délais.
Facteurs qui accélèrent ou ralentissent l’ouverture
Le temps nécessaire pour ouvrir un restaurant dépend d’une série de facteurs que l’on sous-estime souvent au départ.
Le concept et le type de restauration
La nature du concept joue un rôle central. Une offre de restauration rapide avec un agencement standard peut ouvrir plus vite qu'un restaurant gastronomique. Ce dernier a besoin d'une cuisine bien équipée, d'un décor sur mesure et d'un menu plus complexe à créer.
Le type de cuisine, le niveau de service visé, le nombre de couverts et la localisation influencent aussi les délais. Un petit bistrot en centre-ville ne répond pas aux mêmes contraintes qu’un grand établissement en périphérie.
Le choix du lieu et l’état du local
Le choix du lieu peut accélérer ou freiner considérablement le projet. Un local déjà exploité récemment en restauration, conforme aux normes avec une cuisine et une extraction en place, fera gagner de précieux mois.
À l’inverse, un local brut sans évacuation ni installation technique nécessitera des travaux importants. Cela demandera des autorisations spécifiques et prendra plus de temps. L'accès, la visibilité, la concurrence et le nombre de clients influencent la rapidité de succès du restaurant après son ouverture.
Le financement et la gestion des imprévus
Le financement est un autre levier déterminant. Tant que les banques ou les investisseurs n’ont pas validé leur participation, il est risqué de lancer des travaux importants. Une négociation de prêt qui s’éternise peut facilement décaler l’ouverture de plusieurs mois.
Pour ceux qui cherchent un soutien, l’exploration des aides financières pour ouvrir un restaurant peut accélérer le lancement.
Le recours à un financement participatif peut parfois accélérer la validation des fonds et minimiser les risques.
Les imprévus sur le chantier, les retards de livraison, les changements de plan et les délais administratifs peuvent allonger le calendrier.
L’expérience du porteur de projet
L'expérience du porteur de projet joue beaucoup. Quelqu'un qui connaît bien le métier avance souvent plus vite. Il comprend les contraintes, les normes et les fournisseurs. Un accompagnement par un restaurant en franchise peut aussi être un élément essentiel pour sécuriser le projet.
La restauration reste un domaine exigeant, avec un investissement souvent conséquent et un risque réel. Une bonne préparation et une bonne connaissance du terrain sont importantes.
Ouvrir en franchise, en reprise, ou en création pure : impact sur les délais
Création pure : liberté maximale, délais plus longs
Le choix du modèle d’ouverture a un impact direct sur le temps nécessaire avant de pouvoir accueillir vos premiers clients. La création d'un restaurant à partir de zéro offre beaucoup de liberté.
Vous dessinez votre concept, votre carte, votre décor, votre univers de marque, et vous définissez votre propre façon de travailler. En contrepartie, c’est souvent le chemin le plus long. Il faut trouver le local, négocier le bail, superviser les travaux, acheter tout le matériel, construire la clientèle et bâtir une stratégie marketing. Tout est à mettre en place, ce qui demande du temps, de l’énergie et un budget conséquent.
Pour maîtriser ce budget, vous pouvez analyser les coûts moyens via le guide dédié à ouvrir un restaurant avec un budget optimisé.
Reprise d’un restaurant : gain de temps et visibilité
La reprise d’un restaurant existant permet de gagner du temps sur plusieurs fronts. Le fonds de commerce est déjà établi. L’établissement a souvent une clientèle fidèle. Il a une bonne réputation locale et des procédures de travail efficaces.
Le bail commercial est en général transférable, les installations techniques sont présentes, et certaines licences sont déjà attachées au fonds. Résultat : vous pouvez, après quelques ajustements, relancer l’activité plus rapidement qu’avec une création pure.
En revanche, le coût d'entrée est souvent élevé. Cela nécessite une analyse du chiffre d'affaires, de la rentabilité et du potentiel de l'établissement avant de s'engager.
Franchise : concept clé en main, cadre à respecter
La franchise occupe une position intermédiaire. En ouvrant un restaurant avec une marque connue, vous avez un concept qui fonctionne déjà. Vous recevez des formations et un soutien à chaque étape. De plus, vous avez une bonne stratégie marketing qui aide au démarrage.
La notoriété de la marque attire les clients plus rapidement. De plus, la mise en œuvre est souvent plus claire. En retour, vous devez suivre des règles strictes. Cela inclut les recettes pour les fournisseurs, l'aménagement, la communication et parfois le statut juridique.
Il faut aussi intégrer les droits d’entrée, les redevances et la contribution au marketing dans votre modèle économique. Sur le plan des délais, la reprise et la franchise permettent souvent une ouverture plus rapide. Cela est vrai par rapport à un projet entièrement créé depuis le début. Cependant, chacune de ces options a ses propres contraintes.
Préparatifs et points de vigilance avant l’ouverture
Bien cadrer son projet dès le départ
Avant de se lancer, il est essentiel de prendre le temps de préparer le projet en profondeur. Chaque aspect compte : l’emplacement, les autorisations, les normes sanitaires et de sécurité, la fiscalité, la comptabilité, le marketing.
Une erreur ou un oubli sur un de ces sujets peut rallonger le calendrier et fragiliser l’activité dès le début. L'absence d'un vrai plan d'affaires est une erreur courante. La sous-estimation du budget total ou des fonds nécessaires est aussi fréquente. De plus, minimiser les coûts et le temps des travaux est une autre erreur.
Dans cette phase, analyser le niveau d’investissement pour ouvrir un restaurant est déterminant.
Anticiper le recrutement et l’organisation
Le recrutement bâclé ou réalisé à la dernière minute est un autre piège courant. Sans une équipe correctement dimensionnée, compétente et formée, l’ouverture peut être compromise ou la qualité de service dégradée dès les premiers jours.
Il est mieux de prendre du temps pour former le personnel. Ils doivent apprendre les recettes, les procédures de service, les outils de caisse et les normes de l’établissement. Cela évite de tout découvrir le jour J.
Se poser les bonnes questions sur le concept
Enfin, il est utile de se poser les bonnes questions avant de figer son concept. Quel type de cuisine avez-vous vraiment envie de proposer, au-delà des tendances du moment ? À quels besoins et à quels clients voulez-vous répondre ? Qui sont vos concurrents directs, sur place ou en livraison ?
Comment souhaitez-vous raconter l’histoire de votre restaurant, de son nom à son univers visuel ? Avez-vous la possibilité d’étendre le projet plus tard, voire d’ouvrir d’autres établissements si le succès est au rendez-vous ?
Si ces réponses restent floues, mieux vaut ajuster le projet plutôt que foncer. Cette phase de réflexion, même si elle ne se voit pas, fait gagner du temps sur la suite.
Une moyenne de 6 à 12 mois… à adapter à votre projet
En rassemblant toutes ces étapes, on voit que le temps moyen pour ouvrir un restaurant est de 6 à 12 mois. Cela peut être moins pour un projet bien préparé, ou plus pour une création plus compliquée.
L’essentiel est de voir cette durée comme un investissement pour le projet dans le secteur de la restauration. Ne la considérez pas comme un obstacle. Organisez votre calendrier pour avancer avec méthode. Ne brûlez pas les étapes.
Il faut enfin garder en tête qu’une fois le restaurant ouvert, le travail continue. Vous devrez ajuster la carte, former en continu votre équipe, développer votre communication et surveiller de près vos finances. L’ouverture est une étape clé, mais ce n’est pas la ligne d’arrivée.