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Quelles sont les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ?
Même sans diplôme, certaines formations sont obligatoires avant l’ouverture.
La première est le permis d'exploitation, nécessaire pour obtenir une licence restaurant ou une licence IV destinée à la vente d’alcool. La formation dure entre deux et trois jours, ou une seule journée si vous avez déjà dix ans d’exploitation d’une licence. Elle informe sur les règles de protection des mineurs, l’ivresse publique, les nuisances sonores et les lois sur les drogues. Elle présente aussi les responsabilités de l’exploitant en matière de gestion du débit de boissons.
Vient ensuite la formation à l’hygiène alimentaire, dite HACCP. Depuis 2012, au moins une personne dans le restaurant doit être formée. La formation dure environ quatorze heures réparties sur deux jours. Elle est proposée par des organismes comme la CCI, l’AFPA ou le CNED.
Elle parle des règles d'hygiène, de l'analyse des risques, de la conservation, de la cuisson et du stockage des denrées alimentaires. Elle explique aussi comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire.
À noter : si vous êtes déjà titulaire d’un diplôme de niveau 5 en restauration (CAP, Bac Pro, BTS, etc.) ou justifiez d’au moins trois ans d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur, vous êtes dispensé de cette formation.
Si vous voulez vendre de l’alcool après 22 heures, vous devez suivre la formation PVBAN. Cette formation est obligatoire pour vendre des boissons alcoolisées la nuit. Elle dure généralement une journée et peut être suivie en présentiel ou en ligne.
Ces formations sont indispensables et doivent être anticipées dans votre budget, car elles conditionnent l’ouverture de l’établissement.
Quelles dérogations ou dispenses pour les formations obligatoires ?
La principale dispense concerne la formation HACCP. Vous n'avez pas besoin de suivre cette formation si vous avez un diplôme de niveau 5 en restauration. Ce diplôme doit être dans l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011. Vous pouvez aussi être exempté si vous avez au moins trois ans d'expérience.
Cette expérience doit être en tant qu'exploitant ou gestionnaire dans le domaine. Dans ces cas, votre expérience ou votre diplôme suffit à prouver votre maîtrise des règles d’hygiène.
Pour le permis d’exploitation, il n’existe pas de dispense complète. En revanche, une formation raccourcie est possible si vous avez déjà dix ans d’exploitation d’une licence. Cette mise à jour est valable dix ans.
La formation PVBAN, elle, ne prévoit pas d’exemption. Toute personne souhaitant vendre de l’alcool la nuit doit obtenir cette autorisation spécifique.
Quel est le coût et comment financer les formations obligatoires et complémentaires ?
Les formations obligatoires ont un coût qu’il faut intégrer au business plan.
Le permis d’exploitation coûte entre 200 et 600 euros selon l’organisme et la durée de la session. La formation initiale dure en moyenne 20 heures réparties sur deux à trois jours.
La formation HACCP coûte en général entre 200 et 900 euros. Sa durée standard est de quatorze heures sur deux jours.
La formation PVBAN, indispensable pour la vente d’alcool la nuit, coûte environ 240 à 250 euros pour une journée.
Plusieurs options aident à financer ces formations. Il y a le CPF, les aides de France Travail, les dispositifs régionaux, et certains programmes pour ouvrir un restaurant.
Pour les formations diplômantes ou longues, il existe d'autres financements. Cela dépend de votre profil et de votre statut. Vous pouvez être en apprentissage, en reconversion, ou utiliser un financement personnel. Vous pouvez aussi demander des aides de Pôle emploi, de l’ADIE ou de Bpifrance.
Pourquoi suivre une formation ou obtenir un diplôme reste conseillé ?
Même qu'il est légalement possible d'ouvrir un restaurant sans diplôme, se former reste l’un des meilleurs leviers pour réussir. La restauration demande de solides compétences techniques, mais aussi des capacités de gestion, de communication et de management. Un manque de maîtrise de la cuisine, des coûts matière ou de l’organisation peut rapidement mettre un établissement en difficulté.
Les formations en gestion, comptabilité, management ou création d’entreprise aident à comprendre les obligations juridiques et financières. Cela inclut la responsabilité civile et pénale. Elles facilitent aussi la relation avec les fournisseurs, les banques et les partenaires. Ce point est essentiel si vous envisagez de solliciter une aide financière pour ouvrir un restaurant.
Se former renforce la crédibilité du projet auprès des financeurs. Les banques donnent plus facilement un prêt si le porteur de projet montre qu'il comprend le secteur. Il doit aussi prouver qu'il a les compétences pour gérer un établissement sur le long terme.
Démarches administratives : ouvrir un restaurant en pratique
Au-delà des formations, ouvrir un restaurant implique les démarches classiques de création d’entreprise. Il faut d'abord définir un concept et faire une étude de marché. Après cela, on rédige un business plan et on choisit un statut juridique. Enfin, on immatricule l’entreprise au registre du commerce et des sociétés.
Le business plan contient des prévisions financières et les besoins en fonds de roulement. De plus, il présente les données de l’étude de marché. Enfin, il donne des informations sur le statut juridique et le régime fiscal. Cette étape est essentielle pour convaincre un financeur, notamment dans le cadre d’un investissement dans un restaurant.
Le choix du statut juridique (SARL, SAS, auto-entrepreneur, etc.) dépend de vos objectifs. Il dépend aussi du niveau de responsabilité que vous voulez assumer. Enfin, cela dépend de votre désir de séparer votre patrimoine personnel de votre patrimoine professionnel. L’accompagnement d’un expert-comptable est souvent précieux pour faire le bon choix.
Une fois l’entreprise créée, il faut faire des démarches administratives pour la restauration. Il faut déclarer l’ouverture à la Direction départementale de la protection des populations au moins quinze jours avant de commencer. Il faut aussi demander une autorisation de terrasse à la mairie. Si besoin, il faut faire des demandes d’autorisations de travaux.
Enfin, il faut décider d’ouvrir en franchise ou en indépendant. La franchise offre un concept déjà rodé, un accompagnement et une formation, mais impose des règles strictes et des redevances. L’indépendance donne une liberté totale, mais demande un effort plus important pour créer sa marque, gérer l’exploitation et développer sa clientèle.
FAQ
Peut-on réussir sans expérience en restauration ?
Sur le plan légal, oui. Dans la pratique, l'expérience en cuisine, en gestion ou en management apporte une sécurité. Cela réduit les erreurs au début de l'activité. Beaucoup d’échecs sont dus à une mauvaise maîtrise des coûts ou de l’organisation.
Où suivre les formations indispensables ou recommandées ?
Elles sont offertes par les Chambres de commerce et d’industrie, l’AFPA, le CNFCE, et le CNED. D'autres écoles et organismes privés offrent ces formations. Des incubateurs dédiés aux restaurateurs proposent aussi des accompagnements spécifiques.
Il faut aussi intégrer leurs coûts dans le budget global et accomplir les démarches classiques de création d’entreprise. Autrement dit, pour ouvrir un restaurant faut il un diplôme ? La réponse est non du point de vue légal, mais oui du point de vue pratique pour sécuriser le projet.