Comment faire un business plan pour son restaurant ?

Comment définir son concept et son positionnement ?

Avant de plonger dans les chiffres, tout business plan de restaurant doit détailler son concept. Ce travail va bien au-delà du type de cuisine ou du choix entre service à table ou au comptoir. Il s’agit de poser les marqueurs clés de son identité :

• Sa cible : qui sont les clients visés ? Des actifs pressés ? Des couples épicuriens ? Des familles ?
• Son offre : quelle promesse culinaire, quel ticket moyen, quels services additionnels ?
• Son positionnement : entrée, moyen ou haut de gamme ? Tendance “healthy food”, “fast food” ou terroir ?

Prenons l’exemple d’une franchise pokebowl en centre-ville :

• Elle ciblera plutôt des actifs CSP+ adeptes du manger sain
• Son offre ? Des bols ultra-personnalisables de 12 à 15€, à consommer sur place ou à emporter
• Son positionnement sera “fast casual”, autrement dit il alliera rapidité et expérience client soignée

À partir de ces éléments fondateurs, on affine l’étude de marché locale (voir notre article sur comment réaliser une étude de marché d'un restaurant) :

• Quelle est la zone de chalandise, le potentiel de population à capter dans un rayon de 5-10 min ?
• Quels sont les concurrents directs (offre similaire) ? Existe-t-il une concurrence indirecte (substituts possibles) ?
• Quel est le chiffre d’affaires moyen du secteur dans le quartier ? (jusqu’à 400 K€ pour un “fast casual”)

Cette analyse du marché guidera le choix de l’emplacement, avec des critères aussi bien commerciaux que financiers :

• Visibilité et accessibilité du local (flux piéton, proximité des bureaux cibles, parking)
• Montant du droit au bail et du loyer (max 8-10% du CA attendu)
• Présence d’une extraction pour la hotte (coût des travaux)

Une fois la localisation validée, reste une dernière étape majeure avant l’ouverture de restaurant : bâtir une carte rentable. Pour notre pokebowl, cela implique :

• De choisir des recettes avec un ratio matières de 25-30% (calcul des fiches techniques)
• De construire un mix de produits addon / à la carte pour doper le ticket moyen
• De proposer au menu des boissons et desserts "maison" à forte marge (jusqu’à 80%)

C’est un point que nous rappelons systématiquement en tant qu’expert-comptable spécialiste de la restauration : le succès d’un concept ne vaut que s’il se traduit dans les assiettes... et dans les comptes.

Comment construire ses prévisions financières ?

On entre ici dans le cœur du projet de création. L’objectif est de décliner son modèle en langage comptable, via des tableaux financiers complets sur 3 ans.

Le budget d’investissement

Le premier acte consiste à déterminer ses besoins d’investissement de départ, qu’on retrouve à l’actif du bilan prévisionnel :

• Travaux d’aménagement (1000 à 1500€/m2 selon les matériaux et les corps de métier)
• Équipements de cuisine (piano, chambres froides, lave-vaisselle) et de salle (mobilier, caisse, verres/vaisselle)
• Matériel et logiciels "métier" (gestion des stocks, réservation, encaissement)

Pour notre pokebowl de 60 m2, on table sur un budget travaux de 70 K€, 50 K€ d’équipements de cuisine et 20 K€ d’équipements de salle.

Le compte de résultat prévisionnel

En parallèle, il faut projeter son besoin en fonds de roulement (BFR). C’est-à-dire la trésorerie mobilisée dans les marchandises et les créances clients.

Vu la rotation rapide des stocks en restauration, le BFR représente “seulement” 10-15% du CA annuel, soit 40-60 K€ pour 400 K€ de ventes.

À partir de là, on peut élaborer un compte de résultat mensuel à 3 ans, en entrant dans le dur :

• Estimation du CA, avec une répartition par famille (pokés, boissons, desserts) et par mode (sur place, à emporter)
• Calcul du coût matières, par application des ratios cibles à ces ventes (25-30%)
• Modélisation de la masse salariale, selon l’équipe type (manager, commis, serveurs) et les profils
• Intégration des frais incompressibles : loyer, assurance, fluides, abonnements, royalties (5% du CA)

Ici, l’expérience permet d’aller plus loin en intégrant des paramètres typiques de la restauration :

• Saisonnalité des ventes (jusqu’à +30% sur juin-août, -20% en février)
• Rendement des matières (2,5 à 3), turnover (jusqu’à 50%), casse/vol (1-2%)
• Part des commissions des plateformes de livraison (20-30% du CA livré)

On vise ainsi un taux de marge brute > 70%, un résultat d’exploitation > 10% du CA dès la 2ème année.

Le plan de financement

Pour finir le prévisionnel financier, on dresse un plan de financement. C’est-à-dire qu’on met en regard les flux de trésorerie suivants :

• Les besoins initiaux et BFR (ex : 200 K€)
• Les capitaux propres apportés (30% est un minimum pour convaincre les banques)
• Les emprunts bancaires, le crédit-bail, les aides (franchise, rénovation urbaine)

Ici encore, l’expertise est précieuse, pour valider le montage le plus avantageux sans être trop “tendu”.

Une petite précision : l’apport personnel représente 31,6% du financement total. Cela dépasse le minimum recommandé de 30%, le minimum pour convaincre les banques. Ici, le montage financier équilibre les différentes sources de financement. Il limite le recours à l’emprunt bancaire classique (50%) afin de ne pas surcharger la trésorerie avec des mensualités trop importantes.

Les relations fournisseurs

Un business plan de restaurant ne se limite pas à présenter l'offre, la clientèle et les prévisions financières. Il doit aussi évoquer les fournisseurs qui joueront un rôle clé dans la réussite du projet : fournisseurs alimentaires, de boissons, d'équipements ou de services (maintenance, nettoyage, informatique). 

Mentionner ses partenaires principaux renforce la crédibilité du document aux yeux des financeurs et investisseurs. Cela montre que le porteur de projet a sécurisé son approvisionnement et négocié ses conditions en amont. 

Dans le cas d'une création de société (EURL, SARL, SAS), il est recommandé de joindre au business plan des lettres d'engagement ou devis de fournisseurs stratégiques. Ces documents renforcent le dossier bancaire et permettent d'anticiper le besoin en fonds de roulement lié aux délais de règlement.

Comment définir son organisation et ses besoins humains ?

Le modèle économique doit aussi se projeter humainement. La meilleure carte ne suffira pas sans une brigade technique pour l’exécuter et une équipe de salle pour la sublimer. Tout est question de dimensionnement et d’anticipation.

Pensons-y : le premier poste de coûts d’un restaurant, ce sont les salaires et charges (30-40% du CA). Sous-estimer ses besoins, c’est prendre le risque de dégrader rapidement sa qualité, faute de bras. Et nul besoin de rappeler le coût caché du turnover en restauration (de l’ordre de 20-30% par an).

Reprenons notre franchise pokebowl. Elle peut fonctionner avec une équipe “type” de 7 personnes, aux profils et niveaux d’expérience bien répartis :

• 1 manager expérimenté (échelon 3), épaulé par 1 adjoint (échelon 2)
• 2 commis de cuisine en production (échelon 1)
• 3 équipiers polyvalents en salle/caisse/plonge (échelon 1)

Ce qu’il faut regarder de près ? Le taux d’encadrement, le ratio masse salariale / CA (cible 30%), la grille de salaires, les avantages en nature.

Et parce qu’on ne recrute pas un commis comme un chef de partie, il faut penser :

• Aux viviers de talents (écoles, réseaux, plates-formes spécialisées)
• Aux parcours d’intégration et de formation continue
• Aux leviers de motivation et de fidélisation (primes sur objectifs, intéressement)

Bien sûr, la marque employeur compte aussi beaucoup. Mieux vaut tabler sur 5% de son CA en communication employeur que sur des surcoûts cachés d’intérim ou de Turn-over.

Une petite précision : le coût annuel total des salaires (225K€) représente le coût employeur pour l’équipe complète. On voit ici que le ratio masse salariale/CA est de 30% (120K€), ce qui indique la part des salaires supportée par le CA de l’année 1 (400K€). Le plan de développement est donc le suivant : un effectif réduit au démarrage, puis une montée en puissance progressive.

Anticiper les contraintes légales et réglementaires

Dernier volet incontournable : le cadre réglementaire et fiscal. Là encore, le secteur de la restauration a ses particularités. Et elles impactent très concrètement la rentabilité d’un projet.

Côté démarches administratives, on retrouve les basiques de toute création :

• Choix initial sur le statut juridique de mon restaurant (entreprise individuelle, SASU, SARL)
• Immatriculation au RCS, déclarations en ligne, publication d’annonces légales
• Licence restaurant, autorisation de vente à emporter, éventuellement licence IV
• Baux commerciaux classiques 3/6/9 avec dépôt de garantie de 3 mois

À cela s’ajoutent des obligations bien spécifiques d’hygiène et sécurité des aliments :

• Respect des normes HSA (Hygiène et Sécurité Alimentaire) : marche en avant, chaîne du froid
• Présentation et mise en place d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
• Formation du personnel et contrôles périodiques obligatoires

Côté fiscal et social, on entre dans un maquis de taux et de régimes dérogatoires :

• Taux de TVA à 10% sur la restauration (mais 20% sur l’alcool)
• Régime de la franchise en base de TVA (non applicable en cas de licence IV)
• Taxe sur les Salaires à la place de la TVA (barème progressif)
• Taxe additionnelle de 0,40% (TSVR) en cas de licence IV

Pour finir, citons les règles d’accessibilité PMR (Ad’AP), l’affichage obligatoire de l’origine des viandes et des allergènes, le tri “5 flux” des déchets.

La bonne pratique ?

Provisionner d’emblée 7 à 10% de son CA annuel pour tous ces frais et formalités. Et bien choisir son logiciel de gestion/encaissement pour automatiser les écritures comptables au fil de l’eau.

Quelles aides et financements puis-je pour créer mon restaurant ?

Au-delà des ressources propres et des prêts bancaires classiques, un porteur de projet restaurant dispose de plusieurs dispositifs spécifiques pour financer son rêve.

Les prêts d’honneur

Accordés à taux zéro par les plateformes Initiative France ou Réseau Entreprendre, ces prêts personnels permettent de renforcer ses fonds propres et de créer un effet de levier bancaire. Leurs montants varient de 5 000€ à 90 000€ selon les réseaux et les projets. L’octroi d’un prêt d’honneur s’accompagne d’un parrainage et d’un suivi par un chef d’entreprise expérimenté.

Les garanties de prêts bancaires

France Active et Bpifrance proposent aux créateurs de garantir jusqu’à 70% du montant de leurs emprunts bancaires. Ces garanties facilitent l’accès au crédit en partageant le risque avec la banque. Elles supposent de respecter certains critères (viabilité du projet, profil du dirigeant) et impliquent des frais de commission (environ 2% du montant garanti).

Les aides à la création d’entreprise

Plusieurs dispositifs existent selon le profil du créateur :

• L’Aide aux Créateurs et Repreneurs d’Entreprise (ACRE) offre une exonération dégressive de charges sociales sur 3 ans
• Le dispositif NACRE (Nouvel Accompagnement à la Création et Reprise d’Entreprise) inclut un prêt à taux zéro de 10 000€ et un accompagnement renforcé pour les demandeurs d’emploi
• Le prêt ARCE (Aide à la Reprise ou Création d’Entreprise) de Pôle Emploi peut atteindre 45 000€ pour les moins de 30 ans

Les subventions régionales

La plupart des régions proposent des subventions à l’investissement pour les projets créateurs d’emplois. Les montants varient de 10% à 30% des dépenses éligibles, avec des majorations possibles pour les secteurs prioritaires (ruralité, quartiers politique de la ville). La présentation des dossiers se déroule auprès des chambres consulaires. C’est un comité d’attribution qui instruit et sélectionne les meilleurs.

Les pièges à éviter dans son business plan

Rédiger un business plan pour un restaurant est une étape déterminante : en quelques pages, il faut condenser le concept, l'étude de marché, la stratégie commerciale, les prévisions financières et l'organisation des ressources humaines. C'est un document dense, qui demande du temps, de la méthode et une vision claire du projet d’entreprise.

Pour sécuriser chaque étape et éviter les erreurs classiques, il est essentiel de s’entourer d’un expert-comptable spécialiste du secteur de la restauration, comme Asendens. Un regard extérieur et bienveillant permet de poser les bonnes questions sur la viabilité du modèle économique, d'affiner les prévisions financières, et de maximiser ses chances de convaincre ses investisseurs ou partenaires de financement.

L’accompagnement porte aussi sur la rédaction du business plan dans les règles de l’art : résumé opérationnel, analyse du marché et de la concurrence, modèle d'affaires, stratégie de gestion, prévisionnel financier, plan de trésorerie. Ce guide devient alors un véritable outil d'aide à la création et à l'ouverture du restaurant, adapté à son marché cible.

L’excès d’optimisme sur les ventes

Dans un projet de restauration, il est naturel de croire en la réussite de son concept. Toutefois, projeter un chiffre d'affaires irréaliste dès l'ouverture peut fragiliser l'activité. Imaginer un taux d'occupation de 100% midi et soir dès les premiers mois est illusoire. 

Mieux vaut construire des prévisions prudentes, intégrant une montée en charge progressive, des variations saisonnières (ex : baisse de fréquentation en février), et prévoir un matelas de trésorerie. L'analyse SWOT de son établissement reste un excellent réflexe pour valider la cohérence de son modèle.

Nous avons consacré un article complet sur le sujet : comment mener une analyse swot en restauration.

La sous-estimation des charges

Un autre écueil fréquent est de minorer les coûts. Dans un restaurant, la masse salariale absorbe 30 à 40% du chiffre d'affaires, et les coûts liés aux fluides (énergie, eau) augmentent régulièrement. Sans oublier les services essentiels au bon fonctionnement de l'entreprise : logiciels de caisse, frais de marketing, honoraires comptables, ou encore gestion des réseaux sociaux. Ces dépenses additionnelles peuvent représenter 5 à 7% du CA annuel. Un bon business plan anticipe ces charges pour préserver la rentabilité.

L’impasse sur le besoin en fonds de roulement (BFR)

Le besoin en fonds de roulement est souvent le parent pauvre des modèles financiers. Pourtant, il représente un poste clé dans la gestion de la trésorerie. Par exemple, un restaurant de 80 couverts immobilise rapidement 20 000€ dans ses stocks, ses créances et le décalage de paiement de la TVA. Chaque établissement doit prévoir un BFR équivalent à 10-15% de son chiffre d'affaires annuel pour sécuriser ses flux financiers et éviter les tensions de trésorerie.

La précipitation dans les investissements

Face à l'enthousiasme de la création d'un restaurant, il est tentant d'investir massivement dans les travaux, le mobilier, ou le marketing dès le départ. Pourtant, chaque achat doit être réfléchi : quel est son coût réel, son retour sur investissement (ROI), son impact direct sur l'activité ? Mieux vaut privilégier les investissements essentiels à l'ouverture et séquencer les dépenses annexes au fil du développement. Cela permet de conserver une trésorerie saine et de renforcer la gestion quotidienne.

FAQ : questions récurrentes sur le business plan

Combien coûte l’ouverture d’un restaurant ?

Entre 100 K€ pour un petit bistrot de quartier et 1 M€ pour un restaurant gastronomique. Tout dépend finalement du concept, du lieu et des travaux. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il faut au moins 30% d’apport en propre et 10 à 15% de besoin en fonds de roulement afin de démarrer sereinement son projet de restauration.

Quel chiffre d’affaires pour un restaurant de 50 couverts ?

Avec 50 couverts, 5 jours d’ouverture, 2 services par jour, un taux d’occupation de 70% et un ticket moyen de 25€, le CA potentiel avoisine les 450 000€. Ce chiffre varie bien sûr fortement selon l’emplacement, le concept et les prix pratiqués. Une crêperie en bord de mer fera plus de volume qu’une table étoilée en centre-ville, mais à une marge plus réduite.

Quelle rentabilité moyenne pour un restaurant ?

L’objectif est de dégager une marge brute de 70% (après coût matières) puis un résultat d’exploitation de 10-15% après frais de personnel, loyer et charges externes. Mais la rentabilité dépend étroitement du concept et du modèle choisi : ticket moyen, ratio matières, masse salariale, loyer, etc. Seule une étude prévisionnelle fine permet d’objectiver la viabilité.

Quel statut juridique choisir pour son restaurant ?

Tout dépend du projet. La SAS séduit pour sa souplesse et son accès aux investisseurs. Mais son fonctionnement est assez lourd au quotidien. L’EURL est adaptée aux petits projets en solo. Entre les deux, la SARL est la forme la plus classique : réactivité et association possible. Dans tous les cas, bien peser les incidences juridiques, fiscales et sociales.

Comment réussir son business plan restaurant ?

Un business plan restaurant gagnant est un business plan réaliste et sincère. Un business plan qui repose sur une étude de marché solide, une expertise métier avérée et des hypothèses financières prudentes. Un business plan qui donne envie aussi, en racontant une belle histoire entrepreneuriale. Enfin et surtout, un business plan qui ne reste pas figé mais vit au fil du projet.