Comment valoriser un fonds de commerce de restaurant

L’essentiel à retenir

• Valorisation d’un fonds de commerce : elle combine données financières, rentabilité, emplacement et bail commercial, aucun critère n’étant suffisant seul.
  
  
• L’EBE retraité, le chiffre d’affaires, les barèmes sectoriels et l’analyse comparative constituent les principales méthodes d’évaluation utilisées en restauration.
  
  
• Les critères qualitatifs — localisation, réputation, nature du concept, personnel, conditions du bail — ajustent fortement la valeur obtenue.
  
  
• Une bonne estimation implique un processus clair : retraiter les comptes, choisir une méthode, appliquer un coefficient, puis recouper avec le marché.
  
  
• La valeur dépend du potentiel futur et du projet de l’acheteur ; chaque restaurant étant unique, l’analyse doit rester contextualisée et juridiquement sécurisée.
  

Évaluer la valeur d’un restaurant ne se résume jamais à un simple chiffre. Dans la restauration, un fonds de commerce se valorise en croisant plusieurs approches : chiffre d’affaires, rentabilité, barèmes sectoriels, état du bail, emplacement, potentiel d’exploitation. Aucun critère n’est suffisant seul. Une estimation juste combine données financières, réalité opérationnelle et attractivité commerciale.

Fonds de commerce de restaurant : ce que recouvre l’évaluation

Un fonds de commerce de restaurant correspond à l’ensemble des éléments corporels et incorporels servant l’exploitation d’un établissement : droit au bail, enseigne, licence, matériel, clientèle, contrats, personnel, etc. Il n’inclut pas les murs, qui relèvent d’un actif immobilier distinct.

Sa valorisation dépend de nombreux éléments :

• L’EBE retraité, indicateur central de rentabilité ;
• Le bail commercial (durée restante, loyer, conditions de renouvellement) ;
• La situation géographique et la zone de chalandise ;
• Le type d’activité (restauration rapide, traditionnelle, brasserie…) ;
• Le chiffre d’affaires consolidé sur les trois dernières éditions comptables ;
• Les éléments incorporels (réputation, clientèle, notations, etc.).

Avant toute transaction, mieux vaut disposer d’un audit fiable. Un expert comptable de la restauration pourra identifier les coefficients pertinents, retraiter les comptes et objectiver les données, notamment si la cession est adossée à un financement bancaire.

Les principales méthodes de valorisation appliquées en restauration

Il n’existe pas de méthode universelle pour valoriser un fonds. Les approches varient selon l’activité, les données financières et le contexte de cession.

1. La méthode des barèmes

La méthode la plus répandue consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au chiffre d’affaires TTC. Ce coefficient varie selon :

• le type d’établissement (café, brasserie, restaurant traditionnel…),
• son emplacement (centre-ville, zone touristique, périphérie),
• la qualité du bail, la licence, la présence d’une terrasse.

Les barèmes (Francis Lefebvre, Bodacc, etc.) indiquent des fourchettes moyennes : entre 30 % et 120 % du chiffre d’affaires. Ces données sont disponibles dans le bulletin officiel ou les guides professionnels. Mais le barème moyen ne remplace jamais une étude contextuelle.

2. L’approche par l’EBE retraité

L’Excédent Brut d’Exploitation retraité fournit une lecture plus juste de la rentabilité réelle, en neutralisant les charges personnelles ou exceptionnelles. On applique un multiple à cet indicateur (souvent entre 2 et 4), en fonction du profil du restaurant, de sa régularité comptable et de sa dépendance au dirigeant actuel.

3. L’analyse comparative

Elle consiste à analyser les transactions récentes d’établissements similaires (activité, chiffre d’affaires, localisation, conditions de bail…). Cette méthode aide à déterminer la valeur cohérente avec les prix constatés sur le marché.

4. L’approche patrimoniale

Cette méthode repose sur la valeur nette des actifs corporels et incorporels (matériel, agencements, stock), minorée des dettes. Elle s’applique surtout aux établissements en difficulté ou dans le cadre d’une liquidation ou d’une donation.

Les critères qualitatifs à intégrer dans l’estimation

Même les meilleures méthodes doivent être pondérées par des critères qualitatifs. Voici les éléments essentiels à prendre en compte pour obtenir une estimation réaliste :

• Situation géographique : une rue passante à Paris ou Lyon n’a rien à voir avec une zone excentrée. La localisation influe directement sur le coefficient applicable.
• Droit au bail et montant du loyer : attention au déplafonnement du loyer ou à un bail commercial proche de l’échéance.
• Durée d’exploitation : un établissement existant depuis plusieurs années, avec un chiffre d’affaires stable, rassure les repreneurs.
• Masse salariale : le personnel en place, ses contrats et la convention collective de restauration influent sur la marge d’exploitation.
• Nature de l’activité : un concept de niche ou un restaurant gastronomique valorise différemment qu’un fast food franchisé.
• Réputation numérique et fidélisation : l’e-réputation, les avis clients ou encore la visibilité locale sont devenus des éléments de valeur à part entière.

Avant toute tentative d’estimation, il est impératif de connaître le statut juridique pour son restaurant. Une entreprise exploitée en nom propre ou sous forme de société (SAS, SARL, EURL…) ne présentera pas la même configuration de cession. La fiscalité applicable, la répartition du capital ou encore la gestion du personnel influent directement sur la méthode à appliquer.

Appliquer une méthode : les étapes concrètes

Voici comment effectuer une valorisation structurée en quelques étapes :

• Consolider les données comptables (dernier chiffre d’affaires, charges, ratios) ;
• Choisir une méthode adaptée : barème, EBE retraité ou mixte ;
• Appliquer un coefficient réaliste selon la typologie de l’établissement ;
• Pondérer selon les éléments qualitatifs (bail, emplacement, personnel, concept) ;
• Recouper avec le marché (prix de cession observés pour des restaurants similaires).

Enfin, un critère essentiel est l’évolution possible du concept. Un local avec extraction, aux normes, adaptable à la restauration rapide, peut intéresser les porteurs de projet souhaitant reprendre un restaurant ou changer le modèle existant. Cette fonction de modularité, souvent négligée, peut permettre d’augmenter la valeur future du fonds.

Estimer la rentabilité réelle avant de vendre votre restaurant

Avant de fixer un prix de cession, il faut compter la rentabilité, intégrer les charges récurrentes (impôts, taxe, salaires, emprunts), le montant du loyer, la répartition du capital social, et le fonctionnement global.

Ce travail préparatoire vise à valoriser le fonds à sa juste mesure. Un établissement faiblement rentable mais très bien placé peut valoir plus cher qu’un autre mieux margé mais mal situé.

Dans le cadre d’un projet de transformation, certains profils cherchent à ouvrir un fast food. La modularité du local devient alors un levier de valeur ajoutée : extraction, conformité aux normes, surface de vente optimisée, etc.

Une estimation, oui… mais toujours contextualisée

Même si l’administration fiscale ou les guides professionnels définissent des références, la valorisation dépend d’abord :

• du projet de l’acheteur (reconversion, croissance, diversification),
• de la conjoncture économique (inflation, hausses de charges, taux de fréquentation),
• du potentiel commercial du lieu (place disponible, flux, potentiel marketing).

Le code de commerce encadre les modalités de cession mais ne remplace pas l’analyse. Il ne faut pas sous-estimer l’effet d’un mauvais contrat de location ou d’un bail déséquilibré.

Réussir la valorisation fonds de commerce restaurant implique de croiser chiffres, méthode et contexte. Une approche fondée uniquement sur un coefficient ou un barème serait réductrice. Il faut tenir compte des spécificités du secteur, de la rentabilité, des projections d’exploitation et des réalités du marché local.

Avant de vendre votre restaurant ou d’évaluer un restaurant à vendre, il convient de calculer le chiffre d'affaires d'un restaurant à partir de données fiables, retraitées et comparées au ratio du secteur.

Chaque restaurant est un cas particulier. Une bonne évaluation consiste donc à estimer la valeur réelle du fonds, tenant compte de l’ensemble des éléments disponibles et en mobilisant les bons outils, y compris juridiques et financiers, pour valoriser un actif aussi stratégique qu’un commerce de restauration.

FAQ

Quels sont les régimes fiscaux applicables à la cession d’un fonds de commerce de restaurant ?

Le régime fiscal dépend du statut juridique et de la structure de l’opération. En entreprise individuelle, la plus-value est soumise à l’impôt sur le revenu, tandis qu’en société, elle est intégrée à l’impôt sur les sociétés. Des régimes spécifiques peuvent s’appliquer selon l’ancienneté du fonds, le montant du prix de vente ou le statut civil du propriétaire. Il est recommandé de s’appuyer sur un audit financier pour obtenir une évaluation précise des incidences fiscales, notamment dans le cadre d’un actif net important ou d’une mise en vente partielle.

Peut-on vendre uniquement une partie du fonds de commerce ?

Oui, la cession peut porter sur un périmètre restreint. Il est fréquent de vendre un fonds sans les murs, ou de céder uniquement certaines composantes : licence, matériel, clientèle. Ce type d’opération implique une méthode de valorisation différenciée et un encadrement juridique solide. La base de calcul doit être clairement définie, avec une pondération des éléments cédés. Le vendeur reste responsable de la cohérence de l’annonce et de la précision des informations transmises dans l’acte de vente.

Comment estimer la valeur locative du restaurant au moment de la vente ?

La valeur locative, clé dans la valorisation financière, dépend du bail commercial en vigueur, de la zone géographique et des modalités du renouvellement du bail. Un déplafonnement, une clause de révision automatique ou un loyer surévalué impactent la rentabilité et la valeur du fonds. Il est conseillé d’intégrer cette analyse dans l’audit préalable, notamment si le bien se situe dans une zone tendue ou un secteur de la restauration particulièrement recherché.

Quelle place pour les annonces dans la stratégie de vente d’un restaurant ?

L’annonce est un levier de visibilité mais aussi un outil stratégique dans la négociation. Rédigée avec précision, elle reflète la valeur du restaurant et influence la perception des acheteurs. Il est essentiel de publier sur un site fiable, en détaillant les éléments clés : emplacement, chiffre d’affaires, coefficient retenu, potentiel. Une annonce bien structurée valorise le fonds de manière indirecte, à condition qu’elle repose sur des données cohérentes et actualisées.

Qui est responsable en cas d’omission ou d’erreur dans la cession ?

Le vendeur engage sa responsabilité civile et peut être poursuivi en cas d’informations erronées ou dissimulées. Cela concerne aussi bien les contrats en cours que les données financières ou juridiques. Pour se prémunir contre les litiges post-cession, il est essentiel de formaliser l’opération avec l’aide d’une gestion juridique, et de fournir un dossier complet et opposable. Ce travail de documentation permet d’obliger l’acheteur à reconnaître la valeur réelle du restaurant.