Comment bien reprendre un restaurant : étapes et conseils

Fixer ses objectifs avant de se lancer

Avant toute démarche, il est essentiel de clarifier son projet : quel type de restauration souhaitez-vous proposer ? Quelle est votre expérience ? Souhaitez-vous reprendre un fonds de commerce restaurant, ou reprendre un restaurant en gérance ?

Quels sont vos critères incontournables ? Quelle zone géographique visez-vous ? Quel est votre budget et votre capacité d’apport pour un prêt ? Quel statut juridique restaurant souhaitez-vous adopter?

Il est conseillé de faire une étude de marché. Un projet bien défini, accompagné d’un business plan solide, facilitera vos recherches et la négociation du prix de vente.

Choisir le bon emplacement

L’emplacement est un facteur clé de réussite dans la restauration : un bon concept ne suffit pas si l’établissement est mal situé. Avant toute décision, il est essentiel de mener une étude rigoureuse de la zone d’implantation. Voici les principaux critères à analyser :

• Analysez la zone de chalandise. Identifiez qui fréquente le quartier (résidents, touristes, salariés…) et à quels moments de la journée. Plus la zone est dense et animée, plus le potentiel est élevé.
• Vérifiez l’accessibilité du restaurant, notamment sa proximité avec les transports en commun, un atout essentiel pour attirer une clientèle régulière.
• Évaluez la visibilité et les flux. Un emplacement en angle de rue, à proximité d’un lieu très fréquenté maximise les chances de capter une clientèle de passage.
• Anticipez les évolutions du quartier. Consultez les projets urbains, les ouvertures/fermetures de commerces à venir, ou les aménagements de voirie qui pourraient impacter la fréquentation.

En pratique, un restaurant situé dans une zone dynamique est souvent un bon choix. Surtout pour les concepts de restauration rapide ou à emporter. Mais selon votre cible (familles, étudiants, touristes…), les critères de localisation peuvent varier.

Évaluer le potentiel réel du restaurant à reprendre

Avant d’acheter, vous devez vous assurer que le restaurant visé est rentable, conforme et aligné avec vos objectifs. Pour cela, plusieurs points doivent être analysés avec attention :

Vérifier l’état du local et des équipements

Avant de reprendre un établissement, inspectez minutieusement :

• l’état général du local ;
• l’agencement, la superficie, la capacité d’accueil ;
• l’état du mobilier et du matériel (plaque de cuisson, frigo, chambre froide, mobilier de salle, etc.).

Vérifiez que tout est conforme aux normes de sécurité, d'hygiène et d'accessibilité, notamment celle relative :

• Aux établissements recevant du public ERP (accessibilité, sécurité incendie, plan d’évacuation) ;
• A l'hygiène (nettoyage, conservation, chaînes du froid) ;
• A l'accessibilité (sanitaires adaptés, rampes, signalétique…).

Chiffrez précisément les rénovations éventuelles et les remplacements de matériel à prévoir, afin d'intégrer ces coûts dans votre budget.

Étudier la clientèle existante

La clientèle du restaurant est un levier essentiel de stabilité et de rentabilité. Il est donc capital de bien la comprendre :

• Qui sont les clients ? (catégories socio-pro, âge, habitudes…) ;
• Quelle est la fréquence de leur venue ? ;
• Quel est leur budget moyen ? ;
• Quels plats fonctionnent le mieux ?

Renseignez-vous sur la diversité de la clientèle : une dépendance à un seul type de clientèle peut être risquée. Demandez, si possible, un fichier client au vendeur, ou menez votre propre enquête dans le quartier pour tester l’adhésion au futur concept.

Analyser le bail commercial et les licences

Avant de signer quoi que ce soit, lisez attentivement le bail commercial :

• Quelle est la durée restante ?
• Le loyer est-il raisonnable ? Révisable ?
• Les clauses sont-elles contraignantes ? Qui paie quoi ?

Renseignez-vous aussi sur la licence de débit de boissons en place :

• Licence restaurant (petite ou grande) ;
• Licence III ou IV pour vente d’alcool en dehors des repas.

Vous devez suivre une formation pour obtenir un permis d’exploitation. Si vous reprenez une licence existante, faites une demande de transfert à la préfecture.

Examinez aussi les contrats en cours (fournisseurs, maintenance…) et les documents légaux (Kbis, statuts, etc.).

Évaluer le personnel en place :

En reprenant un restaurant, vous héritez des contrats de travail existants. C’est un atout si les équipes sont compétentes, bien formées, et impliquées. Mais cela peut aussi être un obstacle si l'ambiance est tendue ou si les méthodes de travail ne vous conviennent pas.

Identifiez les postes clés (chef, responsable de salle…), échangez avec l’équipe, anticipez d’éventuels départs ou recrutements. Une stratégie RH claire dès le départ permet de sécuriser la transition.

Identifier les raisons de la vente

Ne négligez jamais cette question : quelle est la raison de la mise en vente du restaurant ? Fatigue, départ à la retraite, difficulté à relancer l’activité, divorce, déménagement ? Chaque raison a ses implications.

Analysez le rôle du dirigeant actuel dans le fonctionnement de l’établissement. Si le patron joue un rôle central (ex. chef de cuisine très impliqué), son départ peut être déstabilisant.

Dans l’idéal, prévoyez une période de transition avec l’ancien propriétaire. Cela facilitera la prise en main de l’établissement, la relation client, et la gestion interne.

Diagnostic financier

Avant de reprendre un restaurant, il est essentiel d’analyser en détail sa santé financière. Le chiffre d’affaires, les charges et la rentabilité réelle de l’activité sont les premiers indicateurs à examiner.

Analyse du chiffre d’affaires

Le vendeur doit obligatoirement communiquer le chiffre d’affaires des trois derniers exercices comptables (ou moins si l’activité est récente). L’évolution du chiffre d’affaires donne une première indication sur la performance du restaurant :

• Chiffre d’affaires en baisse : prudence. Cherchez à comprendre la cause: baisse de fréquentation, réduction des horaires, diminution des prix…
• Chiffre d’affaires stable : signe d’une activité arrivée à maturité. Pour progresser, il faudra innover ou développer de nouveaux leviers de croissance.
• Chiffre d’affaires en hausse : positif, mais vérifiez la raison (augmentation des tarifs, horaires élargis, événement ponctuel, nouvelle clientèle).

Analyse des comptes et de la rentabilité

Le chiffre d’affaires seul ne suffit pas à évaluer la viabilité d’un restaurant. L’analyse doit aussi porter sur :

• Les bilans et comptes de résultat des trois derniers exercices ;
• La répartition des charges (masse salariale, matières premières, loyer, taxes) ;
• La marge brute et le ticket moyen ;
• Les flux de trésorerie et le besoin en fonds de roulement (BFR).

Un expert-comptable est conseillé pour analyser ces données. Il peut aussi aider à trouver des signaux d’alerte. Cela inclut des dettes cachées, des marges trop faibles et une saisonnalité mal gérée.

‍Évaluer le prix du fonds de commerce

Après avoir analysé la rentabilité et la santé financière de l’établissement, l’étape suivante consiste à estimer la valeur réelle du fonds de commerce. Cette évaluation est indispensable pour préparer la négociation et éviter de surpayer un restaurant au regard de ses performances et de ses actifs.

L’estimation du restaurant repose à la fois sur ses documents financiers, ses actifs matériels et ses atouts immatériels (clientèle, notoriété, emplacement).

Pour cela, le cédant doit fournir un certain nombre de documents indispensables à la reprise :

• Bilans, comptes de résultat et annexes comptables des 3 dernières années ;
• Détail du chiffre d’affaires et relevés de comptes bancaires ;
• Échéanciers des dettes et charges sociales ;
• État du matériel, du local et tableau des amortissements ;
• Documents administratifs (extrait Kbis, statuts, bail commercial, contrats de travail, licences, etc.).

Ces éléments permettent d’évaluer la valeur réelle du fonds de commerce et de préparer la négociation du prix de cession.

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Les démarches juridiques et administratives pour finaliser la reprise

Savoir comment reprendre un restaurant ne s’arrête pas au choix du bon établissement. Une fois le diagnostic effectué et le prix négocié, plusieurs étapes sont nécessaires pour finaliser la cession dans les règles.

1. Élaborer un plan de reprise (business plan et budget prévisionnel).
2. Rechercher un financement (banques, investisseurs privés, crowdfunding…).
3. Publier un avis dans un journal d’annonces légales (dans les 15 jours suivant la signature).
4. Signer l’acte de cession puis l’enregistrer auprès des impôts sous un mois.
5. Déclarer la reprise auprès du Centre de Formalités des Entreprises (CFE).
6. Régler les droits de mutation et informer le greffe du tribunal de commerce.

Aides pour la reprise d'un restaurant

Le rachat d’un restaurant nécessite souvent un financement mixte : emprunt bancaire + apport personnel. Plusieurs aides peuvent soutenir votre projet :

• ACRE : exonération partielle de cotisations sociales la première année ;
• ARCE : 60 % des droits au chômage versés sous forme de capital ;
• CAPE : accompagnement à la gestion et au développement ;
• Prêts à taux zéro par les réseaux d’accompagnement ;
• Micro-crédit pour les repreneurs exclus du financement classique ;
• Aides régionales : subventions, exonérations fiscales ou primes à l’installation.

Se faire aider par un expert-comptable qui connaît bien la restauration est la meilleure façon de sécuriser la reprise. Cela aide aussi à mieux gérer le restaurant et à respecter les règles fiscales et sociales.

Choisir le bon montage juridique

Trois options s’offrent à l’acquéreur :

1. Achat du fonds en nom propre (statut d’entrepreneur individuel) : simple mais risque personnel plus élevé.
2. Achat du fonds via une société : responsabilité limitée aux apports et accès plus facile aux financements.
3. Rachat des parts de la société existante : permet de conserver la structure et les salariés, mais inclut également ses dettes.

Reprendre un restaurant sans expérience : est-ce possible ?

Oui, la reprise d’un restaurant est ouverte à tous, même sans diplôme. Cependant :

• Un permis d’exploitation est obligatoire. La formation de 20 heures couvre la réglementation, la gestion des licences et la sécurité sanitaire.
• Des formations complémentaires sont vivement recommandées pour acquérir des compétences en gestion, marketing et management.
• Bien entouré et formé, un repreneur motivé peut réussir même sans expérience initiale.