Marge en restauration : quel taux pour être rentable ?

Qu’est ce que la marge en restauration

En restauration, la marge est la différence entre le prix de vente d'un plat et son coût de production ou le coût de revient. Autrement dit, c’est ce que le restaurant gagne une fois les coûts des matières premières déduits. Il existe plusieurs types de marges. 

• La marge brute restauration correspond au chiffre d’affaires HT auquel on soustrait le coût des matières premières. C'est le principal indicateur de santé financière et de rentabilité de votre établissement.
• La marge nette résulte du chiffre d'affaires diminué de tous les coûts, y compris les salaires, impôts et charges diverses.
• La marge commerciale mesure le rapport entre le prix d'achat et le prix de vente.
• La marge opérationnelle tient compte de toutes les charges d’exploitation.
• La marge de sécurité représente l'écart entre le chiffre d'affaires réalisé et le seuil de rentabilité.

La marge brute : calcul et rôle

La marge brute restauration permet de vérifier si un restaurant est rentable. Pour la calculer, il faut d'abord soustraire le coût des matières premières du chiffre d'affaires hors taxes. Ensuite, on divise le résultat obtenu par ce même chiffre d'affaires, puis on multiplie par 100 pour obtenir un pourcentage.

Marge brute (%) = (CA HT – Coût des matières premières) / CA HT × 100

Prenons un exemple : si le chiffre d'affaires est de 120 euros, et que les ingrédients coûtent 40 euros, cela donne un taux de marge brute de 66 %.

Pour être rentable, ce taux doit dépasser le montant des frais fixes. Dans le cas contraire, cela signifie que le restaurant vend à perte.

Il est aussi possible de calculer une marge brute réelle. Pour cela, il faut inclure les charges de personnel, les frais d’exploitation, les variations de stock et d'autres charges. Ces indicateurs clés permettent d’évaluer la rentabilité de votre restaurant.

Suivre ses marges et ses ratios, c’est une question de survie en restauration. Mais les contrôler seul, et surtout avec un mois de retard, ne sert à rien : le restaurateur a besoin d’une vision en temps réel pour réagir immédiatement.

C’est exactement ce que nous proposons avec notre offre de comptabilité dédiée aux restaurants. Grâce à l’intégration de Pennylane, vous visualisez à chaque instant vos marges brutes, vos ratios et vos indicateurs clés. Vous pouvez ainsi ajuster votre carte, vos prix d’achat, votre gestion du personnel et bien plus encore, au moment où cela compte.

Contactez-nous dès aujourd’hui pour transformer vos chiffres en véritables leviers de performance.

Objectifs de marge à viser

Dans le secteur de la restauration, la marge moyenne restauration varient selon le type d’activité.

Pour un restaurant traditionnel, on parle souvent de taux de marge restauration traditionnelle de 70 à 75 % sur les plats.

Pour les boissons, la marge visée est d’environ 85 %.

Dans la restauration rapide, le taux de marge restauration rapide peut différer, car les volumes sont plus élevés et les prix plus accessibles. L’objectif reste toutefois de maintenir un équilibre qui garantit la rentabilité de l'établissement.

Autres marges utiles

En plus de la marge brute, d'autres indicateurs financiers permettent de mieux comprendre la performance du restaurant: 

• La marge commerciale mesure la capacité à couvrir les coûts. Elle se base sur la différence entre le prix d'achat et le prix de vente. 
• La marge opérationnelle se calcule en retranchant toutes les charges opérationnelles du chiffre d'affaires.
• La marge de sécurité, elle, indique jusqu'à quel niveau le chiffre d'affaires peut baisser avant que l'activité devienne déficitaire. 
• La marge nette donne une vision globale du résultat après prise en compte de l'ensemble des charges, impôts inclus.

Indicateurs complémentaires à suivre

D'autres ratios permettent de piloter efficacement la rentabilité.

• Le ticket moyen se calcule en divisant le chiffre d'affaires total par le nombre de couverts. Cela aide à suivre les dépenses moyennes des clients.
• Le ratio du personnel se calcule en divisant le coût de la main-d'œuvre par le chiffre d'affaires hors taxes. La cible se situe entre 30 et 45 %.
• Le ratio des charges d'exploitation montre la part des dépenses fixes. Cela inclut l'eau, l'énergie, l'entretien, le loyer et les assurances. Cette part doit être entre 20 et 25 % du prix des repas.
• Le ratio du food cost (coût matière) s'obtient en divisant le coût des matières premières par le chiffre d'affaires. Il devrait se situer entre 25 et 35 % des produits vendus.

Fixation des prix & coefficient multiplicateur

La fixation des prix d’une carte de restaurant repose sur plusieurs critères :

• Le coût des ingrédients
• Les tarifs pratiqués par la concurrence,
• Le positionnement de l’établissement,
• Le type de cuisine
• Et le budget moyen des clients.

Une méthode courante consiste à appliquer un coefficient multiplicateur au coût de production de chaque plat.

• Pour les plats solides, ce coefficient se situe généralement entre 4 et 5.
• Pour les boissons, il varie de 3 à 10 selon les produits.

Par exemple, les ingrédients coûtent 30 euros. Si on utilise un coefficient de 4,5, le prix de vente sera de 135 euros TTC. L'objectif reste de maintenir une marge supérieure à 75 %.

Stocks, menu engineering, et suivi des ratios

Améliorer les marges implique une gestion rigoureuse des stocks. Cela inclut la création de fiches techniques claires pour chaque plat, faire des inventaires réguliers, utiliser un tableau de bord pour suivre les variations.

Enfin, formez les équipes à mieux gérer les approvisionnements. Le choix des fournisseurs et la négociation des prix sont également essentiels.

Le menu engineering permet d’adapter la carte en fonction de la rentabilité et de la popularité des plats. Les plats très populaires et rentables doivent être mis en avant. Ceux qui sont populaires mais peu rentables peuvent être améliorés en ajustant les recettes ou les portions.

Les plats peu populaires et peu rentables doivent être supprimés. Puisqu'un menu réduit facilite la gestion des stocks et diminue les pertes.

Comptabilité & actions d’optimisation

Un expert-comptable est un partenaire clé pour une bonne gestion financière. Il prend en charge la trésorerie, la gestion comptable quotidienne, les paies, les obligations fiscales et le suivi des marges. Il aide également à établir les bilans et à vérifier que les ratios sont alignés avec ceux du secteur.

Plusieurs leviers permettent d’optimiser les marges :

• Pour les achats, il est important de négocier avec les fournisseurs et revoir les fiches techniques.
• Limitez les pertes et privilégiez les produits locaux et de saison.
• Côté prix, une réévaluation progressive et transparente peut permettre d’augmenter les revenus.
• Enfin, le marketing digital est un bon outil pour attirer de nouveaux clients.
• Optimiser le référencement local aide à être mieux vu.
• Renforcer sa présence sur les réseaux sociaux est important.
• Soigner sa e-réputation est aussi essentiel.

Tout cela contribue à augmenter la visibilité et le chiffre d'affaires.

Le pilotage de la marge ne se limite pas à un chiffre. C’est une stratégie globale qui implique rigueur, anticipation, et adaptation constante aux réalités du marché.